رازهای خوشمزه شدن دیزی+ روش تهیه آبگوشت سنتی


آبگوشت یکی از غذاهای سنتی ایران است که طرفداران بسیاری دارد. بنابراین در این مطلب دستور تهیه و چگونگی خوشمزه شدن و نکات پخت آن را شرح می دهیم.

مواد لازم برای چهار نفر:


نخود-لوبیای سفید         روی هم رفته یک لیوان بزرگ
گوجه فرنگی                2 عدد بزرگ
پیاز پوست گرفته شده    2 عدد متوسط
فلفل سبز تازه                2 تا 3 عدد
نمک،فلفل و آبلیمو         به مقدار لازم
گوشت گوسفند با استخوان و چربی     500 گرم
سیب زمینی شسته شده با پوست   4 یا 5 عدد متوسط
رب گوجه فرنگی         یك قاشق غذا خوری
سیر به دلخواه           یك حبه بزرگ

 

طرز تهیه:


نخود و لوبیا را از شب قبل در مقداری آب ( سه برابر حجم خیس نخورده نخود و لوبیا ) خیس كنید. گوشت را همراه چربی و استخوان به همراه نخود و لوبیا، یك عدد از پیازها، یك حبه سیر و گوجه فرنگی ها که هرکدام را پوست گرفته و به دو نیم کرده اید در ظرف مناسبی بریزید و شش برابر حجم آنها آب از قبل جوشیده سرد به آنها اضافه كنید . ( دقت كنید هنگامی كه گوشت را میپزید از ابتدا به آن نمك و ادویه نزنید چون باعث دیرپز شدن گوشت می شود).


اگر از دیزی گلی استفاده می كنید، توجه داشته باشید كه حتما از شعله پخش كن بین شعله مستقیم و ظرف دیزی استفاده كنید . این ظرف زمان پخت را طولانی تر و درعوض طعم غذا را خیلی بهتر و غذا را جا افتاده تر می كند. بعد از حدود یك ساعت و نیم فلفل سبز ها را به دیزی بیفزائید.


در تمام مراحل پخت دقت كنید كه شعله زیر ظرف ملایم باشد تا غذا جا بیفتد . یك ساعت بعد از اضافه كردن فلفل ، سیب زمینی ها را با پوست داخل غذا بریزید.


پیازی كه اول به غذا اضافه كردید از ظرف خارج كنید و دور بیندازید. چربی گوشت را نیز از ظرف خارج كنید. به همراه یك عدد پیاز باقیمانده خوب بكوبید.

نکته: می توانید اول پیاز باقیمانده را ریز رنده كنید بعد چربی را بكوبید و با هم مخلوط كنید ) و داخل غذا بریزید . در این مرحله كه گوشت و نخود – لوبیا نرم و پخته شده اند، نمك و فلفل سیاه را به میزان دلخواه به غذا اضافه كنید.


در صورتی كه غذای شما رنگ دلخواهتان را نداشت میتوانید از یك قاشق غذا خوری رب گوجه فرنگی سرخ شده در كمی روغن ، داخل غذا استفاده كنید. 

نکته: سرخ كردن رب قبل از مصرف داخل غذا به جهت از بین بردن بوی خامی رب و همچنین بهتر كردن رنگ رب است اگر هنگام سرخ كردن رب یك قاشق چایخوری زعفران دم كرده هم به آن بیفزایید نتیجه بهتری می گیرید.


این غذا هر چه زمان پختش طولانی تر باشد جا افتاده تر و خوش مزه و خوش رنگ تر می شود.


معمولا این غذا را با آب زیاد درست می كنند و بهتر است اول كار به اندازه كافی در ظرف آب بریزید كه مزه غذا در اثر اضافه كردن چند مرحله آب در طول پخت، تحت تاثیر قرار نگیرد.


فراموش نكنید كه آبلیمو را هنگام سرو  غذا، داخل ظرف بریزید؛ در غیر این صورت طعم غذا در اثر جوشیدن آبلیمو تلخ می شود.

 

آنچه از آبگوشت نمی دانید

ساکنان فلات ایران هزاران سال پیش، نخستین ابزار و ظرف ها را از چوب و سنگ ساختند. اما ظرف چوبی روی آتش کارکردی نداشت و تنها ظرف های سنگی به کار می آمدند. پس از آن بود که توانایی ساخت سفال حاصل شد و انواع و اقسام ظرف ها شکل گرفت. هزاره ها ظرف های سفالین به کار می رفتند، تا انسان ایرانی به راز سنگ های معدنی و آب کردن و ریخته گری فلزات پی برد و از آن ابزار و ظرف ساخت و ظروف فلزی را به میان آورد. جالب است که آبگوشت، هنوز که هنوز است در سه ظرف سنگی، سفالی و فلزی، طبخ و میل می شود.

انواع دیزی سنگی و سفالی و رویی (رویی به معنای رویین یعنی ساخته شده از فلز روی که به زبان عامیانه به آن روحی هم می گویند) هنوز به شیوه هزاره های دور، در ایران ساخته و به کاربرده می شود و این سه نوع دیزی، یادگاری است از سه عصر سنگ و سفال و فلز در باستان شناسی. در قدیم پلو یا چلو را در مجمعه های بزرگی می کشیدند، که به آنها «قاپ» یا «قاب» می گفتند و چند نفر با دست از یک قاپ مشترک، غذا می خوردند.

ممکن بود که چند آدم بزرگ و پرخور با پیری یا کودکی نحیف و کم غذا در قاپی همسفره و هم غذا شوند. این بود که تقسیم غذا عادلانه نبود و یکی به اصطلاح، قاپ دیگری را می دزدید و غذای بیشتری می خورد. این بود که ایده «قاپ شخصی» به میان آمد که برای هر کس قاپ کوچکی غذا بکشند و آن را در پیش وی بگذارند. این بود که این «پیش قاپ» را «بشقاب» نامیدند. یک قاپ بزرگ پر از غذا سر سفره می آمد و چند قاپ کوچک خالی (بش به ترکی: خالی) گرد آن می چیدند و برای هر بشقاب، جدا غذا می کشیدند. اما آبگوشت چه برای یک تن پخته شود، چه هزار تن، محتوای هر دیزی جدا، درون خود آن می پزد و گوشت و نخود و آب، برای هر دیزی به پیمانه برابر ریخته می شود و تبعیضی در میان نیست. مانند پلو همه را در یک دیگ نمی پزند و پس از پخت، غذا را نمی کشند، بلکه اول سهم خام هر دیزی کشیده می شود و پس از تقسیم، پخت آغاز می گردد. اما پختن و خوردن آبگوشت کار ساده ای نیست.

شاید همگان به پختن آن کاری نداشته باشند اما همه از خوردن آن لذت می برند. اما اگر یک خارجی از راه برسد و یک دیزی سنگی داغ با سنگک و ریحان جلویش بگذارید، شاید لذتی از لذیذی آن نبرد. چراکه خوردن آبگوشت آموزش می خواهد. با قاشق از دهانه تنگ دیزی چیز زیادی بیرون نمی آید، مگر اینکه دیزی را کج کنید و برای کج کردن هم، دست خواهد سوخت، مگر آنکه با تکه نانی گوشه ظرف را بگیرید و در این کار حتی دستمال کاغذی هم، کمک تکه نان را نخواهد کرد. البته بعضی از دیزی های سفالی دو دسته کوچک در دو طرف دارند که در این موقع به دستگیری خورنده می آیند. آبگوشت دو بخش دارد، بخش « تر» که به آن «ترید» می گوییم و بخش «خشک» که «کوبیده» می خوانیم. همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آورده اند. تقریبا با هم پخته می شوند اما جدا خورده می شوند. اما عمل آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ شریک است.

اگر این دو بخش را جدا نکنید، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر یک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا کوبیده را آب دار بردارید، لطفی نخواهد داشت. خلاصه آنکه آبگوشت خوردن کار هر کسی نیست و اگر برای نخستین بار کسی سر سفره آبگوشت بنشیند، بی راهنما به راحتی از ماجرا سر در نخواهد آورد.

 




کد: 2783 تاریخ نشر: ۱۳۹۱ يکشنبه ۱۷ دي بازدید: 94608 ساعت: 12:22 صبح
نسخه چاپی نسخه چاپی     ارسال به دوست

اخبار مرتبط با این خبر

ردیفتیترتاریخ
1 انتقاد یک خلبان از کیفیت بد غذاهایی که در هواپیما سرو می شود ۱۳۹۳ دوشنبه ۲۸ مهر
2 از توزیع آبگوشت بنگ تا تجویز آمفتامین در فرقه های انحرافی ۱۳۹۳ پنج شنبه ۱ خرداد
3 کتلت گوشت کوبیده را این گونه تهیه کنید ۱۳۹۳ چهارشنبه ۳ ارديبهشت
4 تجزیه و تحلیل آبگوشتی ۱۳۹۲ يکشنبه ۲۲ دي
5 دیزی‌ خورها بخوانند ۱۳۹۲ دوشنبه ۴ شهريور
6 مصرف میوه‌های آب دار در سحر از نوشیدن آب زیاد بهتر است ۱۳۹۲ يکشنبه ۳۰ تير
7 میان برهای آشپزخانه ای ۱۳۹۱ پنج شنبه ۱۲ بهمن
8 طعم بی رقیب غذاهای ایرانی ۱۳۹۱ يکشنبه ۲۴ دي
9 بفرمایید دیزی+ انواع آبگوشت های ایران ۱۳۹۱ سه شنبه ۱۹ دي
10 5 غذای محلی همدان ثبت ملی می‌شود ۱۳۹۱ جمعه ۱۵ دي


نظرات


ن

خیلی خوب بود. من عاشق گوشت کوبیدۀ آبگوشتم. با آب نارنج یا ترشی هم عالی میشه. بعضیهام تو آبش موقع خوردن ماست میریزند.
مهرداد

با تشکر از لطف شما در زمینه آبگوشت ممنونم
یاسمن.بوشهر

سلام با تشکر دستور پخت عالی بودی ولی ما از مرزه خشک برای ادویش استفاده میکنیم برای طعم و بوی ابگوشت
Sepide

پس سیب زمینی ها کجا رفت؟؟!!!
ميلاد

به به آبگوشت عشق منه جووونم آبگوشت هاي مامان آبگوشت بايد گوشت و دمبه اش زياد باشه عشقمه آبگوشت قرمز خوشرنگ اونهم داخل کاسه سفالي بريزن و قبلش دمبه ها رو جدا با گوشت کوب بکوبي و در تک تک کاسه ها بريزي واي دلم ضعف رفت راستي قبل از کوبيدن محتويات ديگ يا قابلمه وقتي گوشت ها رو از استخوان ها جدا کردين آب اضافي قابلمه رو داخل يک طرف بريزيد هر چي آبش کمتر باشه گوشت کوبيده يا کوفته اش سفت تر و چسبنده تر ميشه نون سنگگ تازه و سبزي خوردن تازه و ترشي بادمجون يا انبه و دوغ محلي که درش نعنا خشک ريختين رو فراموش نکنين
زهرا

خیلی خوب بود .
رویا

من و شوهرم عاشق آبگوشتیم ممنون
مسود

دوست عزیز واژه غذا معنای خوبی نداره کاش درست تر مینوشتین خوراک
zh

خیلی خوب بود مخصوصا معنی بشقاب برام تازگی داشت. متشکرم
زهره

بنام خدا با سلام بسیار زیبا ، کامل و در خور فهم و مفید نوشته بودین احسنت! قلمتان هم چنان روان باد

نظر شما

نام:  
پست الکترونیکی:  
نظر شما:  
کد امنیتی:

 


نظرسنجی
محصولات کدام کارخانه ماکارونی را بیشتر می پسندید؟
 







 

عضویت در خبرنامه
نام :
ایمیل :  
 

  برای کاهش استرس‌های روزمره چای بنوشید یك متخصص طب پیشگیری با بیان اینکه ترکیبات موجود در...

  دزدان انرژی را بشناسید لقمه: شناسایی و مقابله با دزدان انرژی کار سختی نیس...

  مصرف روزانه دو قاشق عسل تضمین کننده سلامتی است عسل یکی از مواد غذایی بدون ضرر است و حتما باید روز...

موارد بیشتر...
ورود کاربران
نام کاربر:
کلمه عبور:
یاداوری کلمه عبور عضویت در سایت

گزارش و مقالات برگزیده

ظروف پلاستیکی یکبار مصرف و مواد نگهدارنده از عوامل موثر شیوع آندومتریوز یک متخصص زنان زایمان و نازایی گفت: بیماری آندومتریوز اخیرا به دلیل بارداری در سنین بالا، استفاده از ظروف پلاستیکی یکبار مصرف و مواد نگهدارنده موجود در برخی مواد غذایی مانند تن ماهی افزایش یافته است.
صبحانه، ناهار یا شام؟ کدام را حذف کنیم؟! وعده های غذاییبه طور کل در علم تغذیه در مورد یک وعده غذایی صحیح صحبت نمی‌شود و در مورد الگوی خوراکی صحیح صحبت می‌شود.
خون در مدفوع نشانه چیست؟ وجود خون در مدفوع یا خونریزی‌های واضح از ناحیه مقعد دلایل زیادی دارد و خوشبختانه در بیشتر موارد هم بررسی‌های پزشکی نشان می‌دهد خطرناک نیستند و راحت با دارو یا جراحی برطرف می‌شوند ولی اهمیت تشخیص علت دقیق خونریزی آنقدر مهم است که به هیچ وجه نباید مراجعه به مطب پزشک را حتی یک روز هم به تعویق انداخت.
رابطه فشارخون با ناتوانی جنسی فشارخون بالا هیچ علامت یا نشانه‌ای ندارد ولی تاثیر زیادی بر عملکرد جنسی افراد می‌گذارد. از نظر علمی اگر فشارخون فردی بالاتر از 140 روی 90 میلی‌متر جیوه باشد مبتلا به فشارخون است.