رازهای خوشمزه شدن دیزی+ روش تهیه آبگوشت سنتی


آبگوشت یکی از غذاهای سنتی ایران است که طرفداران بسیاری دارد. بنابراین در این مطلب دستور تهیه و چگونگی خوشمزه شدن و نکات پخت آن را شرح می دهیم.

مواد لازم برای چهار نفر:


نخود-لوبیای سفید         روی هم رفته یک لیوان بزرگ
گوجه فرنگی                2 عدد بزرگ
پیاز پوست گرفته شده    2 عدد متوسط
فلفل سبز تازه                2 تا 3 عدد
نمک،فلفل و آبلیمو         به مقدار لازم
گوشت گوسفند با استخوان و چربی     500 گرم
سیب زمینی شسته شده با پوست   4 یا 5 عدد متوسط
رب گوجه فرنگی         یك قاشق غذا خوری
سیر به دلخواه           یك حبه بزرگ

 

طرز تهیه:


نخود و لوبیا را از شب قبل در مقداری آب ( سه برابر حجم خیس نخورده نخود و لوبیا ) خیس كنید. گوشت را همراه چربی و استخوان به همراه نخود و لوبیا، یك عدد از پیازها، یك حبه سیر و گوجه فرنگی ها که هرکدام را پوست گرفته و به دو نیم کرده اید در ظرف مناسبی بریزید و شش برابر حجم آنها آب از قبل جوشیده سرد به آنها اضافه كنید . ( دقت كنید هنگامی كه گوشت را میپزید از ابتدا به آن نمك و ادویه نزنید چون باعث دیرپز شدن گوشت می شود).


اگر از دیزی گلی استفاده می كنید، توجه داشته باشید كه حتما از شعله پخش كن بین شعله مستقیم و ظرف دیزی استفاده كنید . این ظرف زمان پخت را طولانی تر و درعوض طعم غذا را خیلی بهتر و غذا را جا افتاده تر می كند. بعد از حدود یك ساعت و نیم فلفل سبز ها را به دیزی بیفزائید.


در تمام مراحل پخت دقت كنید كه شعله زیر ظرف ملایم باشد تا غذا جا بیفتد . یك ساعت بعد از اضافه كردن فلفل ، سیب زمینی ها را با پوست داخل غذا بریزید.


پیازی كه اول به غذا اضافه كردید از ظرف خارج كنید و دور بیندازید. چربی گوشت را نیز از ظرف خارج كنید. به همراه یك عدد پیاز باقیمانده خوب بكوبید.

نکته: می توانید اول پیاز باقیمانده را ریز رنده كنید بعد چربی را بكوبید و با هم مخلوط كنید ) و داخل غذا بریزید . در این مرحله كه گوشت و نخود – لوبیا نرم و پخته شده اند، نمك و فلفل سیاه را به میزان دلخواه به غذا اضافه كنید.


در صورتی كه غذای شما رنگ دلخواهتان را نداشت میتوانید از یك قاشق غذا خوری رب گوجه فرنگی سرخ شده در كمی روغن ، داخل غذا استفاده كنید. 

نکته: سرخ كردن رب قبل از مصرف داخل غذا به جهت از بین بردن بوی خامی رب و همچنین بهتر كردن رنگ رب است اگر هنگام سرخ كردن رب یك قاشق چایخوری زعفران دم كرده هم به آن بیفزایید نتیجه بهتری می گیرید.


این غذا هر چه زمان پختش طولانی تر باشد جا افتاده تر و خوش مزه و خوش رنگ تر می شود.


معمولا این غذا را با آب زیاد درست می كنند و بهتر است اول كار به اندازه كافی در ظرف آب بریزید كه مزه غذا در اثر اضافه كردن چند مرحله آب در طول پخت، تحت تاثیر قرار نگیرد.


فراموش نكنید كه آبلیمو را هنگام سرو  غذا، داخل ظرف بریزید؛ در غیر این صورت طعم غذا در اثر جوشیدن آبلیمو تلخ می شود.

 

آنچه از آبگوشت نمی دانید

ساکنان فلات ایران هزاران سال پیش، نخستین ابزار و ظرف ها را از چوب و سنگ ساختند. اما ظرف چوبی روی آتش کارکردی نداشت و تنها ظرف های سنگی به کار می آمدند. پس از آن بود که توانایی ساخت سفال حاصل شد و انواع و اقسام ظرف ها شکل گرفت. هزاره ها ظرف های سفالین به کار می رفتند، تا انسان ایرانی به راز سنگ های معدنی و آب کردن و ریخته گری فلزات پی برد و از آن ابزار و ظرف ساخت و ظروف فلزی را به میان آورد. جالب است که آبگوشت، هنوز که هنوز است در سه ظرف سنگی، سفالی و فلزی، طبخ و میل می شود.

انواع دیزی سنگی و سفالی و رویی (رویی به معنای رویین یعنی ساخته شده از فلز روی که به زبان عامیانه به آن روحی هم می گویند) هنوز به شیوه هزاره های دور، در ایران ساخته و به کاربرده می شود و این سه نوع دیزی، یادگاری است از سه عصر سنگ و سفال و فلز در باستان شناسی. در قدیم پلو یا چلو را در مجمعه های بزرگی می کشیدند، که به آنها «قاپ» یا «قاب» می گفتند و چند نفر با دست از یک قاپ مشترک، غذا می خوردند.

ممکن بود که چند آدم بزرگ و پرخور با پیری یا کودکی نحیف و کم غذا در قاپی همسفره و هم غذا شوند. این بود که تقسیم غذا عادلانه نبود و یکی به اصطلاح، قاپ دیگری را می دزدید و غذای بیشتری می خورد. این بود که ایده «قاپ شخصی» به میان آمد که برای هر کس قاپ کوچکی غذا بکشند و آن را در پیش وی بگذارند. این بود که این «پیش قاپ» را «بشقاب» نامیدند. یک قاپ بزرگ پر از غذا سر سفره می آمد و چند قاپ کوچک خالی (بش به ترکی: خالی) گرد آن می چیدند و برای هر بشقاب، جدا غذا می کشیدند. اما آبگوشت چه برای یک تن پخته شود، چه هزار تن، محتوای هر دیزی جدا، درون خود آن می پزد و گوشت و نخود و آب، برای هر دیزی به پیمانه برابر ریخته می شود و تبعیضی در میان نیست. مانند پلو همه را در یک دیگ نمی پزند و پس از پخت، غذا را نمی کشند، بلکه اول سهم خام هر دیزی کشیده می شود و پس از تقسیم، پخت آغاز می گردد. اما پختن و خوردن آبگوشت کار ساده ای نیست.

شاید همگان به پختن آن کاری نداشته باشند اما همه از خوردن آن لذت می برند. اما اگر یک خارجی از راه برسد و یک دیزی سنگی داغ با سنگک و ریحان جلویش بگذارید، شاید لذتی از لذیذی آن نبرد. چراکه خوردن آبگوشت آموزش می خواهد. با قاشق از دهانه تنگ دیزی چیز زیادی بیرون نمی آید، مگر اینکه دیزی را کج کنید و برای کج کردن هم، دست خواهد سوخت، مگر آنکه با تکه نانی گوشه ظرف را بگیرید و در این کار حتی دستمال کاغذی هم، کمک تکه نان را نخواهد کرد. البته بعضی از دیزی های سفالی دو دسته کوچک در دو طرف دارند که در این موقع به دستگیری خورنده می آیند. آبگوشت دو بخش دارد، بخش « تر» که به آن «ترید» می گوییم و بخش «خشک» که «کوبیده» می خوانیم. همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آورده اند. تقریبا با هم پخته می شوند اما جدا خورده می شوند. اما عمل آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ شریک است.

اگر این دو بخش را جدا نکنید، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر یک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا کوبیده را آب دار بردارید، لطفی نخواهد داشت. خلاصه آنکه آبگوشت خوردن کار هر کسی نیست و اگر برای نخستین بار کسی سر سفره آبگوشت بنشیند، بی راهنما به راحتی از ماجرا سر در نخواهد آورد.

 




کد: 2783 تاریخ نشر: ۱۳۹۱ يکشنبه ۱۷ دي بازدید: 70853 ساعت: 12:22 صبح
نسخه چاپی نسخه چاپی     ارسال به دوست

اخبار مرتبط با این خبر

ردیفتیترتاریخ
1 کتلت گوشت کوبیده را این گونه تهیه کنید ۱۳۹۳ چهارشنبه ۳ ارديبهشت
2 تجزیه و تحلیل آبگوشتی ۱۳۹۲ يکشنبه ۲۲ دي
3 دیزی‌ خورها بخوانند ۱۳۹۲ دوشنبه ۴ شهريور
4 مصرف میوه‌های آب دار در سحر از نوشیدن آب زیاد بهتر است ۱۳۹۲ يکشنبه ۳۰ تير
5 میان برهای آشپزخانه ای ۱۳۹۱ پنج شنبه ۱۲ بهمن
6 طعم بی رقیب غذاهای ایرانی ۱۳۹۱ يکشنبه ۲۴ دي
7 بفرمایید دیزی+ انواع آبگوشت های ایران ۱۳۹۱ سه شنبه ۱۹ دي
8 5 غذای محلی همدان ثبت ملی می‌شود ۱۳۹۱ جمعه ۱۵ دي
9 سوپ ذرت با دستور سرآشپز لقمه ۱۳۹۱ سه شنبه ۷ آذر
10 آشنایی با روش تهیه آبگوشت قُمنَبیت - غذای محلی قم ۱۳۹۱ پنج شنبه ۲۵ آبان


نظرات


ن

خیلی خوب بود. من عاشق گوشت کوبیدۀ آبگوشتم. با آب نارنج یا ترشی هم عالی میشه. بعضیهام تو آبش موقع خوردن ماست میریزند.
مهرداد

با تشکر از لطف شما در زمینه آبگوشت ممنونم
یاسمن.بوشهر

سلام با تشکر دستور پخت عالی بودی ولی ما از مرزه خشک برای ادویش استفاده میکنیم برای طعم و بوی ابگوشت
Sepide

پس سیب زمینی ها کجا رفت؟؟!!!
ميلاد

به به آبگوشت عشق منه جووونم آبگوشت هاي مامان آبگوشت بايد گوشت و دمبه اش زياد باشه عشقمه آبگوشت قرمز خوشرنگ اونهم داخل کاسه سفالي بريزن و قبلش دمبه ها رو جدا با گوشت کوب بکوبي و در تک تک کاسه ها بريزي واي دلم ضعف رفت راستي قبل از کوبيدن محتويات ديگ يا قابلمه وقتي گوشت ها رو از استخوان ها جدا کردين آب اضافي قابلمه رو داخل يک طرف بريزيد هر چي آبش کمتر باشه گوشت کوبيده يا کوفته اش سفت تر و چسبنده تر ميشه نون سنگگ تازه و سبزي خوردن تازه و ترشي بادمجون يا انبه و دوغ محلي که درش نعنا خشک ريختين رو فراموش نکنين
زهرا

خیلی خوب بود .

نظر شما

نام:  
پست الکترونیکی:  
نظر شما:  
کد امنیتی:

 


نظرسنجی

عضویت در خبرنامه
نام :
ایمیل :  
 

  اعتقاد به شانس شما را چاق می‌كند نتایج یك مطالعه جدید نشان داده است افرادی كه به شا...

  سم زدایی بدن با خوراکی در 48 ساعت تعطیلات آخر هفته‌ها تنها برای تمیز کردن خانه نیست،...

  غذاهایی که خاصیت ضد سرطانی دارند را بشناسید یک متخصص تغذیه و رژیم درمانی تاکید کرد: سبزی ها و ...

موارد بیشتر...
ورود کاربران
نام کاربر:
کلمه عبور:
یاداوری کلمه عبور عضویت در سایت

گزارش و مقالات برگزیده

موهایی زیبا با 4 ماده‌ی مغذی متخصصان معتقدند که موها آینه سلامت انسان هستند. کمبود ویتامین‌ها و مواد معدنی به راحتی می‌تواند سلامت موها را به خطر انداخته و به آن‌ها آسیب بزند. بر عکس داشتن تغذیه‌ی مناسب، متنوع و سرشار از پروتئین و دیگر مواد مغذی موها را زیبا و سالم‌تر می‌سازد.
10 نکته برای هضم بهتر غذا خیلی مهم است که غذایی که می خورید و زمانی که آن را میل می کنید، از قبل معین باشد. خوردن غذاهای مشابه و زمان های مشخص در روز اثرات معینی بر روی سیستم گوارش شما دارد
آلرژی و مشکلات گوارشی در کودکان با مواد غذایی با ماندگاری بالا فلوشیب سم‌شناسی گفت: مواد غذایی با ماندگاری بالا به دلیل داشتن مواد افزودنی و شیمیایی باعث عوارض گوارشی و آلرژی در کودکان زیر ۲ سال می‌شود.
6 چاشنی فوق​العاده برای تجربه زندگی احساسی بی نظیر حتما برای‌تان پیش آمده كه روزی كسالت‌بار را تجربه كنید روزی كه با بی‌حوصلگی و رخوت آغاز شود و تا پایان شب ادامه پیدا كند. معمولا در چنین حالتی نه‌تنها بی‌حوصلگی بر روابط كاری، قراردادها، رابطه دوستانه و كیفیت زندگی‌تان اثر می‌گذارد بلكه می‌تواند زندگی زناشویی شما را نیز تحت تاثیر خود قرار دهد.