نحوه درست کردن آرد سوخاری
آنچه درباره آرد سوخاری نمی دانستید


هر وقت سر سفره نان باگت داریم، مادربزرگ می گوید: «خمیر وسطش رو دور نریزید!» و بعد از غذا هم آنها را جمع می کند و به آشپزخانه می برد ...

یک بار پرسیدم: «این خمیرها را چه کار می کنید؟» گفت: «خشک می کنم.»
بعد؟!
آسیاب می کنم.
برای چی؟
برای خوردن.
یعنی دوباره آنها را می خوریم؟!
بله، اینها مانند همان آرد سوخاری هایی هستند که می خریم. اینها را به جای آرد سوخاری استفاده می کنم. یعنی واقعا آرد سوخاری به همین شکل تهیه می شود؟ 
به گزارش لقمه، این، پرسشی است که از دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و رییس انستیتو تحقیقات تغذیه کشور پرسیده ام و در ادامه، درباره این نوع آرد و روش تهیه اش در صنعت حرف زده ایم.

▪ آقای دکتر! آرد سوخاری چگونه تهیه می شود؟
ـ آرد سوخاری معمولا از نان های حجیم تهیه می شود. این نان ها به نحوی حرارت می بینند که رطوبت آنها گرفته می شود و به صورت خشک درمی آیند. در واقع، آرد سوخاری و نان سوخاری ۲ محصول از یک خانواده هستند. این نان در اثر حرارت مجدد، رطوبت خود را از دست می دهد و خشک، قهوه ای و برشته می شود.

▪ و بعد باید به شکل آرد درآید؟
ـ بله! اگر این نان خشک شده را به صورت آرد درآوریم، آرد سوخاری به دست می آید. آردهای سوخاری ای که در حال حاضر در بازار وجود دارند، به این شکل تولید می شوند. در واقع، نان های تستی که برای فروش به بازار می روند، در صورتی که به فروش نرسند، اگرچه دچار فساد نشده اند ولی به دلیل بیات شدن دیگر به شکل نان قابلیت مصرف ندارند. این نان ها دوباره به کارخانه بازمی گردند و مجددا در فر می روند تا به صورت خشک شده درآیند. این اتفاق در مورد نان هایی که قالب آنها دچار اشکال شده نیز رخ می دهد. پس از این مرحله، آنها را آسیاب و به شکل آرد سوخاری بسته بندی و روانه بازار می کنند.

▪ یعنی آرد سوخاری در صنعت هم به همین صورت تهیه می شود؟
ـ اساس کار به همین شکل است؛ یعنی برای تهیه آرد سوخاری، نان ۲ بار تحت فرآیند پخت قرار می گیرد و تهیه آن به طور مستقیم از آرد معمولی امکان پذیر نیست. حتی در مواردی که بازار مصرف آرد سوخاری زیاد است، برخی نان ها برای تبدیل به آرد سوخاری، پخته می شوند. به هر حال، آرد سوخاری فقط با پخت مجدد نان به دست می آید.

▪ این پخت دوم نسبت به پخت اول متفاوت است؟
ـ بله؛ پخت نان در مرحله اول یک پخت عادی است ولی در مرحله دوم پخت هم طولانی تر است و هم حرارت ملایم تر. درواقع مرحله دوم پخت برای از دست رفتن باقیمانده آب و خشک شدن کامل نان به انجام می رسد. تغییر رنگی هم که در آن مشاهده می شود به دلیل واکنش میلارد و نیز کاراملیزه شدن است و هر چه مدت زمان پخت دوم در این نان ها بیشتر باشد، رنگ آرد تیره تر خواهد بود.

▪ یکی از مشکلات در فرآیند تولید نان ، تولید ماده سرطان زای آکریلامید در روند حرارت دهی است. این حرارت مجدد میزان آکریلامید آرد سوخاری را بیشتر نمی کند؟
ـ بله،؛ اصولا آکریلامید در اثر حرارت دیدن موادغذایی به خصوص در چیپس، نان و گوشت به وجود می آید. بنابراین حرارت دیدن مجدد نان برای تولید آرد سوخاری، این محصول را دارای میزان بیشتری آکریلامید می کند. ضمن اینکه بعد از این ۲ مرحله پخت آرد سوخاری در کارخانه، این محصول یک بار دیگر نیز در منازل همراه با موادغذایی سرخ کردنی حرارت می بیند و این عمل نیز باعث افزایش بیشتر آکریلامید در آن می شود.

▪ پس استفاده از آرد سوخاری در تهیه غذا را رد می کنید؟
ـ با توجه به اینکه در مورد میزان وجود آکریلامید در آرد سوخاری تحقیقات جامعی صورت نگرفته و مقدار آن به درستی مشخص نیست، اظهارنظر در این مورد کار چندان درستی نیست. اما به دلیل اینکه از آرد سوخاری بیشتر در تهیه غذاهای سرخ کردنی استفاده می شود و مصرف غذاهای سرخ کردنی نیز چندان مورد تایید پزشکان و متخصصان تغذیه نیست، می توان در مورد مصرف بیش از حد آن به مصرف کنندگان هشدار داد.

▪ برای نگهداری آردهای سوخاری شرایط ویژه ای لازم است؟
ـ اصولا نگهداری موادغذایی ارتباط مستقیم با میزان رطوبت آن دارد. چون یکی از شرایط رشد میکروارگانیسم ها در موادغذایی وجود رطوبت در آن است و هرچه میزان آن کمتر باشد، رشد این عوامل در آن پایین تر خواهد بود. در مورد آرد سوخاری نیز به دلیل اینکه میزان رطوبت بسیار پایین است، در صورتی که آن را در جای خشک و خنک نگهداری کنیم، مشکل چندانی به وجود نخواهد آمد و می توان آرد سوخاری را تا مدت طولانی (مثلا ۶ ماه) ذخیره کرد. البته در این مورد باید به نکاتی مثل اکسیدشدن روغن موجود در این محصول نیز اشاره کرد.

▪ نشانه های فساد آرد سوخاری چیست؟
ـ در بیشتر موارد، تشخیص فساد آرد سوخاری توسط افراد عادی امکان پذیر نیست ولی اگر بخواهیم مشخصه ای برای این موضوع در نظر بگیریم، بوی خاصی است که اصطلاحا به بوی «نا» موسوم است. اگر آرد سوخاری بوی کهنگی و نا بدهد، بهتر است استفاده نشود. می توان به تغییر رنگ آرد نیز برای پی بردن به فساد آن توجه کرد.

▪ بعضی از خانواده ها از خمیر خشک شده نان هایی مانند نان باگت بعد از آسیاب کردن به عنوان آرد سوخاری استفاده می کنند. نظر شما در این مورد چیست؟
ـ این خانواده ها هم تقریبا همان کاری را می کنند که در کارخانه های تهیه آرد سوخاری انجام می شود، با این تفاوت که مرحله دوم پخت در مورد آنها انجام نشده است. به همین دلیل، رنگ آن روشن تر است و طعم آن کمی به خامی می زند و البته میزان آکریلامید تولید شده در این آرد خانگی، کمتر است. اما در کل، مصرف کمتر آردسوخاری توصیه می شود.


بازگشت به صفحه نخست


نقل از :بیتوته

کد: 5099 تاریخ نشر: ۱۳۹۲ دوشنبه ۱۸ شهريور بازدید: 4165 ساعت: 9:18 صبح
نسخه چاپی نسخه چاپی     ارسال به دوست

اخبار مرتبط با این خبر

ردیفتیترتاریخ
1 توضیحات یک مسئول درباره واردات آدامس قاچاق با طعم مرگ ۱۴۰۲ سه شنبه ۲۲ اسفند
2 وضعیت بازار کالاهای اساسی در ماه رمضان/هزینه برخی از اقلام سفره افطار چقدر است ۱۴۰۲ سه شنبه ۲۲ اسفند
3 دلیل ممنوعیت واردات دی و منو کلسیم فسفات چیست؟ ۱۴۰۲ دوشنبه ۲۱ اسفند
4 اصول تغذیه مناسب در ماه مبارک رمضان ۱۴۰۲ دوشنبه ۲۱ اسفند
5 توصیه های دارویی و تغذیه‌ای به روزه داران/ خودسرانه دارو را قطع نکنید ۱۴۰۲ دوشنبه ۲۱ اسفند
6 بازار گوشت مرغ ماه مبارک رمضان تامین است ۱۴۰۲ چهارشنبه ۲ اسفند
7 تاثیر ویتامین B۳ در کاهش خطر مرگ ناشی از کبد چرب ۱۴۰۲ چهارشنبه ۲ اسفند
8 «اندیشگاه شهر سالم» ایده‌ای که قابلیت طرح جهانی دارد ۱۴۰۲ چهارشنبه ۲ اسفند
9 یارانه گندم و نان و مسئله محدودیت فروش نان ۱۴۰۲ شنبه ۳۰ دي
10 طرح کاشت یک میلیارد درخت تکلیف همه را مشخص می کند ۱۴۰۲ سه شنبه ۱۹ دي
11 تیغ نرخ ارز برگلوی صنعت غذا ۱۴۰۲ پنج شنبه ۱۴ دي


نظرات


تا کنون نظری برای این خبر ارسال نشده است

نظر شما

نام:  
پست الکترونیکی:  
نظر شما:  
کد امنیتی:

 


نظرسنجی

عضویت در خبرنامه
نام :
ایمیل :  
 

  چیزهایی که در مورد شکر نمی دانید اینجا بخوانید مضرات شکر که به آن سم سفید هم می گویند، زیاد است ک...

  پوست کیوی و باید و نبایدهای مصرف آن بهتر است پوست میوه به دلیل استفاده از حشره‌کش‌ها د...

  هویج کلسترول بد را کاهش می‌دهد مزایای هویج بسیار هستند از جمله برای دستگاه گوارش ...

موارد بیشتر...
ورود کاربران
نام کاربر:
کلمه عبور:
یاداوری کلمه عبور عضویت در سایت

گزارش و مقالات برگزیده

غذاهایی که پیش از معاشقه نباید بخورید آیا امیدوارید که شام امشب، زمینه ساز یک عشق ورزی پر از شور و شیطنت خواهد بود؟
غذاهای خطرناک را بشناسید هر جای دنیا غذای مخصوص خود را دارد. اما بعضی از این غذاها هستند که امتحان کردن آنها واقعا جرات می‌خواهد، چرا که خوردن آنها ممکن است منجر به مرگی دردناک شود! فکر نکنید با غذاهای عجیب و غریبی سر و کار داریم!
7 نکته برای غذا خوردن در رستوران پایگاه خبری لقمه: فرقی نمی‌کند که در یک فست‌فود غذای مختصری بخورید و یا در یک رستوران بزرگ شام میل کنید؛ لازم است که منو را با دقت بخوانید به ویژه اگر طرفدار تغذیه‌ی سالم هستید و به غذایتان اهمیت می‌دهید.
چلوخورشت "چنزو" پایگاه خبری لقمه: «جیرجیرک» خبرسازترین حشره در دو،‌ سه هفته اخیر بوده است اما نه به عنوان یک حشره آوازخوان که بیشتر در مناطق گرمسیری زندگی می‌کند؛ بلکه به عنوان جانوری که در یکی از استان‌های کشور یک خوردنی نسبتا محبوب محسوب می‌شود.